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«小菘媽-烘焙»法國發酵依思妮奶油 誘人奶油香

「奶油基本知識」

奶油大致又可分為經乳酸菌發酵過的天然發酵奶油、未經發酵的天然奶油及人造奶油三種。

  1. 天然發酵奶油:屬於歐式風味的奶油,這是從天然牛奶中所提煉出的乳製品,可分為無鹽與含鹽兩種。此種有加入乳酸菌使之發酵的奶油,奶油中的乳糖含量較一般奶油為低,這是因為在發酵過程中,乳酸菌會吃掉乳脂中的乳糖。對於乳糖有輕微過敏的人來說,天然發酵奶油可能比一般奶油較來得好。此種奶油做出的甜點,奶香相當柔順且入口不油膩,但相對的價格卻不低。
  2. 天然奶油:被廣泛用來製作糕點和麵包,也是從天然牛奶中所提煉出的乳製品,只是未經發酵程序,也可分無鹽和含鹽兩種。
  3. 人造奶油:常見的酥油(Shortening)就是人造奶油的一種。以液態植物油為原料,經氫化反應後所產生的反式脂肪的白油加入香料和色素做出來的產品,大家都稱它為植物性奶油或乳瑪琳。因是合成製成,沒有產量與季節的問題,需要多少就有多少,還有許多利於烘培業使用的好處,如室溫下不會融解、配送過程不用擔心溫度、穩定性高、易打發。因不像天然奶油的硬實,它室溫下就能輕鬆使用,還具有奶油的香味,所以常被用來取代天然的動物性奶油,用途相當廣,也非常常見。就如您常吃的三明治中抹的奶油、爆米花、餐包等都看得到它。
 
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